平凡的奢望

 
 
 

 
小時候聽外婆說，有一種配粥吃的破布子，那滋味的"甘"啊!只要幾顆就夠吃一碗粥了，等我吃了一顆，可完全感覺不到什麼"甘"，只知道好鹹啊!
長大之後再也沒吃過，直到前幾年，在外面吃到一道破布子炒山蘇，才吃出它的"甘"味。去年盛夏在市場看到有人在賣新鮮的樹籽，本有興趣自製，詢問攤商，他詳述醃漬過程，當時在附近逛市場的媽媽們聽到了也熱心地加入討論，紛紛毫不保留的傳授各家獨門的泡製秘技，有些近乎九蒸九曬，需時七七四十九天的煉丹過程。一時之間市場裏氣氛熱鬧非常，還不停有人加入論壇，這時我悄悄離開人群，我的天啊!這製法也太繁複了吧，暫時決定放棄自製!

一個專業的廚師，除了廚藝了得，還要懂得廚房管理，當中食材"量"的掌握，對於一個餐廳能不能賺錢，至關重要。而在小家庭哩，這也很重要，一頓飯，吃得滿足，又沒有剩菜留下，最為完美，平時人數少，容易掌握，親友聚餐，人一多，常會估計錯誤，剩菜一堆。
昨天與家人餐後，照例打包剩菜，分配帶回，我分配到一盒燒肉加白斬雞，燒肉皮脆，雞肉鮮嫩，當天吃，確實不錯，可是隔天從冰箱取出，賣相、鮮度，大不如前，拿進微波爐熱?no way!得想個辦法改造改造才行
首先，調個紅油醬汁，豆豉醬、蒜末、豆瓣醬、花椒末拌勻，加上秘製紅油(有機會再詳述製法)，澆在白斬雞上，灑上白芝麻、蔥花，從花園摘幾片香菜添色添味，就是一盤冷菜"口水雞"。爆香蒜片、薑片、燒肉加上豆腐、冬菇、紅蘿蔔，加上一點水、蠔油，在砂鍋裡悶一會兒，就是一道"火腩豆腐煲"。再炒個青菜就是一餐了。用點巧思讓剩菜大變身，誰也看不出它的原形了。

番薯的中文名字可真多，知道的就有地瓜、紅薯、甘藷、山芋等，它產量高，易種植，少蟲害，是一種極廉價的糧食，以前是窮人的主食，現代人重視養生，富含膳食纖維的番薯，已經搖身一變，成為健康食物了。
前幾天獲贈四個番薯，今天先蒸了兩個，直接吃固然好吃，但想多點變化，所以就找到一個簡單的蛋糕食譜，把切丁的番薯加進去，這是第一次實驗，烤出來效果還可以。
上個月買了番薯，擺太久發了芽，捨不得丟掉，埋到土裏，沒過幾天就長苗出來，天氣熱，很快就蔓了一地，把嫩葉剪下，稍稍一燙，滴幾滴醬油，已經好吃得不得了，也是極佳的養生食物。

 
很"台"的一樣台灣小吃，米糕在台灣各地都有，做法各有不同，外地人光看字面，往往莫名為何。
上網查查資料，原來米糕有段典故，竟然與蘇東坡有關，蘇東坡<仇池筆記>:"江南人好作盤游飯，鮓脯膾炙，無有不埋在飯下"。看來這個盤游飯的做法倒與筒仔米糕頗類似，不過也可能是後人所穿鑿附會的。
我覺得最好吃的米糕是來自清水，因為那裏是媽媽的故鄉，從小吃慣了。幾個知名的店家，都各有特色，用餐時間，排隊的人潮絡繹不絕，外加宅配送貨，不起眼的小吃，能有如此大的商機，真不簡單!有一家從小吃到大的店家，聽說老闆已經轉手好幾個了，看來，祖先創業維艱，後人守成不易啊!

    
在台灣各家川菜館子常見的豆酥鱈魚，嚴格上來說，應該是一道台式川菜。"豆"是指用了發酵黃豆，"酥"當然是指把剁碎的黃豆炒酥而言，而"鱈魚"(cod)這個原產北大西洋的"外來魚"，怎麼會是深處內陸天府之國的傳統川菜所用的食材呢?應該是拜現代航運發達所賜，廚師選用全世界最重要的食用魚類(尤其是在西方)，加上傳統的川菜調料，而創出的fusion菜式。
豆酥，在台灣傳統市場很容易就可以買到，有圓球狀的，也有碎末狀的，而在四川它的名字叫做"豆豉粑"或"坨坨豆豉"，農村的人把發酵黃豆、鹽、薑末、辣椒混合，捏成圓團再曬乾，四川話中，這個"粑"字、"坨"字，指的就是它的形狀。

 " 蒼蠅頭 "這個菜名著實不雅，尤其是吃飯時聽到，不免令人反胃，但是說也奇怪，凡吃過的人，多會為它再添一碗飯。
聽說這道菜是從後廚傳出的，廚師在廚房做菜時，用到了韭菜花，韭菜花的粗莖部分，纖維粗糙，難以下嚥，往往要切除一大段才能入菜，而這切除的一段本要丟棄，但聰明的廚師把它切碎，這一來就避免了纖維粗糙的缺點，另外再加上碎肉、豆豉、辣椒等，把它炒得噴香噴香，本來是廚師躲在廚房中下飯的小菜，後來搖身一變成為一道受歡迎的菜餚了。
袁枚" 隨緣食單 "中的" 戒暴殄 "篇:" 暴者不恤人功，殄者不惜物力。雞 、魚、鵝、鴨，自首至尾，俱有味存，不必少取多棄也。"其實就是教人不要浪費食物。
做菜時，為了美味，很多材料無奈要捨棄，但這些" 廢物 "往往可以再利用。為了取蝦仁而剝除的蝦頭、蝦殼，千萬別丟棄，拿來熬蝦湯，味道特鮮，下麵或做tom yam goong都很理想；為了青菜口感鮮嫩而剝除的粗葉，加些粗鹽略醃出水，就成了自製的雪裡紅；而處理全雞或全鴨，切除下來的脖子、爪子、骨架，裝袋冷凍，等數量夠了，添些紅蘿蔔、瑤柱、或紅棗、枸杞煲湯，就是一鍋好湯。

好多年前，和朋友去歐洲旅行，連續吃了二十幾天的西餐，縱然其中也有星級餐廳，但也開始想念媽媽的菜了，有一晚到了維也納的餐廳用餐，菜上桌後，叉了一塊碟邊的馬鈴薯放入口中，突然一股熟悉到不得了的味道湧現，我直覺地叫出 "粽子!粽子! "同伴們很奇怪地望著我，明明是馬鈴薯，怎會是粽子呢?我叫他們也試試，結果一個試了之後叫 " 肉燥飯 ! '' 另一個叫 " 油蔥粿!'' 其實，什麼都不是，只不過這個馬鈴薯是用紅蔥頭煎炒過的，那股紅蔥頭味，讓我們聯想到那幾樣含紅蔥酥的家鄉味。到底那晚的主菜是什麼，我完全沒印象，但那股紅蔥味，至今難忘。
紅蔥頭的英文是 shallot ，原來在西餐和東南亞的菜式中常用到，台菜中用得更是普遍，我通常把它做成紅蔥酥，裝罐後放冰箱，隨時可以取用。這次做的肉燥，就是使用紅蔥酥，二八肥瘦的豬肉，外加一瓶上好的醬油，材料就是這麼簡單，做好的肉燥可是用途多多呢 !
材料:
豬肉           400g
紅蔥酥       50g
蒜頭           2 粒
酒               40ml
醬油           40ml
糖               少許

前陣子下了一些蘿勒種子，一共有三種，一個是台灣常見的九層塔，一個是甜蘿勒 sweet  basil，另一個是檸檬蘿勒 lemon basil，已 紛紛長出幼苗，其中有幾棵要開始摘除葉心促進分枝，摘下的葉心，丟掉可惜，當然拿來入菜，直覺想到的是:三杯雞。

關於三杯雞中的三杯材料，有幾種不同的說法，比較可信的應該是醬油，麻油，酒，至於各一杯的份量，也要因應其他材料而有所增減，"三杯"這類味道濃烈的菜式，有一個具畫龍點睛效果的配料，那就是九層塔，它那香豔刺激 (請原諒我用這個形容詞，但似乎也很貼切 ) 的味道，可以把菜餚提高到另一個層次，不但在台菜中常用，義大利人，泰國人，潮汕人也常把蘿勒家族中的兄弟姐妹們拿來下菜呢!

材料:
帶骨雞肉塊       400g
薑片                   8片
蒜頭                   10粒
葱                       2支
辣椒                   1支
九層塔               1把
麻油                   20g
米酒                   30g
醬油                   30g
糖                       1t

所有的年節糕點中，最喜歡吃的就數蘿蔔糕了，相對於年糕的甜膩，粽子的飽滯，月餅的高熱量，蘿蔔糕算是最為一般人所接受，我甚至於可以把它當作正餐來吃，蒸好之後，稍稍降溫，現切來吃，軟滑可口，又或等它完全冷卻之後，切片輕煎，外脆內嫩，更加吸引。
年過了這麼久了，市場上居然還能看到又肥又漂亮的白蘿蔔，一點也沒有考慮就把它買下，打算來做蘿蔔糕。回家才發現其他配料都沒有，勉勉強強從冰箱裡找出一條年後剩餘的臘腸，蝦米用完了，只好以櫻花蝦來代替，其實這些配角都不重要，主角蘿蔔才是重點，蘿蔔糕就是要吃出蘿蔔清洌鮮甜的真味，其他配料可有可無，以前不明白這個道理，總愛加上一大堆瑤柱，花菇，乾蔥等，外間的名店還要加上鮑魚，魚翅，黑松露等多餘的材料來提高自己的身價，現在年紀稍長，才知道原來真味難尋啊!