平凡的奢望

一直以來做烏龍麵(烏冬)都是用中筋加高筋麵粉，在我的認知裡一直以為烏龍麵Q彈的口感是來自於麵粉較高的筋度，直到用了烏冬專用粉才感覺到選用適合的小麥所磨出的麵粉比光是講求筋度還更重要，這支烏冬粉的筋度並不高，蛋白質含量只有百分之8.9而已，灰分百分之0.33，所以追求小麥的品質才是正道。

至於市面上某些冷凍烏龍麵，看看它的成分，除了麵粉還會添加澱粉，這所謂"澱粉"就很耐人尋味了......經過冷凍還能保持異於正常的Q度，十之八九就是"修飾澱粉"，對於追求烏龍麵真味的人來說，材料就只有單純的麵粉、鹽、水而已，添加所謂澱粉或其他甚麼化學添加物都是旁門左道了。

吃烏龍麵很簡單，只要放入味增湯當做湯麵吃，或沾點鰹魚汁拌顆半熟蛋，滑溜滑溜吃下已是大大的滿足!

材料:

烏冬專用粉        800g

鹽                   24g

水                   310g

Guerande粗鹽

自製胚布袋裝著玉米粉(粟粉)當手粉，撲粉時均勻又方便，很好用呢!

作法:

1.鹽先溶於水，再將鹽水慢慢加入麵粉裡，拌成雪片狀。

2.用手捏壓再揉成團，裝入塑膠袋中，靜置1-2小時。

3.隔著厚塑膠袋，反覆踩壓，捲成團，再包入塑膠袋中，靜置1小時。

4.分割三份，用壓麵機反覆壓至光滑，壓到2段厚度即可。

  (若無壓麵機可用手擀至約0.2cm厚)

5.麵片撲手粉，對摺再對摺，手切約0.2-0.3cm寬的麵條，灑上足夠的手粉，放入密閉的容器中冷藏熟成。

6.至少熟成一天，熟成三、四天後口感最好。

7.準備大鍋的水，水開後放麵條，一邊攪動。

8.煮約12分鐘，撈出瀝乾，熱吃可直接放湯，冷吃就過過冰水再瀝乾。